在添加新水和老卤的时候,保持香料的配方不变,老卤的各种煮法不变,操作过程中不能改变。新的补水不会影响原来老卤水的口感。
每次用卤汤的时候,除了另一半的主料,一般情况下需要尝出哪种味道,然后按照合适的量准备食材。你要注意每次的正常加水量。每次使用后,将洋葱和生姜从中取出。
卤汁腌完之后,一定要保持干净。储存期间,不得摇晃容器或加入冷水。
卤汁要煮很多次才能换调料。为了保持老卤的品质,保持汤的醇香,每次卤完后都要用漏勺把里面的固体物质过滤掉,然后煮一次,冷却后放入冰箱的冷冻室保存。
一般卤汁时间长,味道好,这种食物经过多次腌制后,好的成分会越来越多。为了保证炖品质量,保持汤汁醇厚,每次都要用过滤器过滤炖品中的杂质。