银耳汤要用冷水锅煮,这样粘合效果会更好。直接用开水锅,高温可能会把银耳里的胶质锁住,导致银耳很难出胶。是干木耳,用温水浸泡后再煮。半小时左右,银耳就能充分吸收水分。
在煮银耳汤之前,有必要用温水浸泡银耳。这一步非常重要。银耳只有泡对了,才能煮得浓,烤得香,才能把胶煮出来。热水不仅会使银耳中的营养成分挥发,甚至会影响口感。银耳,开始煮的时候需要用冷水,这种胶的煮沸循序渐进的过程。用冷水,温度上升缓慢,有利于银耳胶的生产。可以让棉花变软,粘在银耳汤上。
处理前需将银从菌管中取出,挑取时力度要稍轻免菌管培养碎片散落。银耳中间黄色的部分是根。不要把这部分剪得太紧。
泡银耳时,水量不要超过银耳,让银耳充分浸泡。
黑木耳最好是手工粉碎,每一部分都要含有黑木耳的黄根和白叶,这样制作出来的黑木耳口感更好。